ALLULOSE: la nouvelle option "sucrée" dans l'industrie alimentaire
L'aloinose est un kétose à six carbones avec la formule chimique C₆h₁₂o₆. C'est le diastéréoisomère C-3 du fructose, ce qui signifie que la seule différence entre les deux en termes de structure moléculaire est la configuration du troisième atome de carbone (isoméririsme d'image miroir). Cette différence mineure confère à l'aloinose des caractéristiques métaboliques physiologiques uniques - le corps humain ne peut pas métaboliser efficacement l'aloinose, et la grande majorité (70% à 90%) de l'aloinose ingérée sera absorbée par l'intestin grêle et directement excrétée par l'urine. Seule une très petite portion entre dans le gros intestin et est légèrement fermentée par des micro-organismes, mais il ne se convertit presque jamais en énergie qui peut être utilisée par le corps humain. Par conséquent, le coefficient énergétique de l'aloinose est extrêmement faible, environ 0,4 kilocalories par gramme (le saccharose est de 4 kilocalories par gramme), et sa contribution aux calories est presque négligeable.
2. Dans quelles plantes l'allulose est-ce que l'allumose?
Bien que l'alcinose soit un monosaccharide naturel, sa teneur dans la nature est extrêmement faible. On le trouve principalement dans les aliments à base de plantes tels que les figues, les kiwis, le son de blé, les raisins secs et le maïs. Cependant, son extraction naturelle est difficile et coûteuse, ce qui le rend inabordable pour la production industrielle. Par conséquent, il est également classé comme un sucre rare.
3.Les avantages et caractéristiques de l'allulose
01. Degré élevé de douceur naturelle et de reproduction des saveurs
La douceur de l'alcoinose est d'environ 70% de celle du saccharose. Il a un goût pur et doux, sans le goût métallique, l'arrière-goût amer ou la sensation de refroidissement couramment trouvée dans les édulcorants artificiels. Son goût est extrêmement similaire à celui du saccharose. Cette caractéristique lui permet d'être utilisée seule ou en combinaison avec d'autres édulcorants, offrant une douceur agréable près de celle du saccharose dans les boissons, les produits de boulangerie, les bonbons et d'autres produits. Il convient particulièrement aux applications où la qualité de la douceur est très demandée. Par exemple, dans les boissons gazéifiées, l'alcocinose peut réduire l'astringence et améliorer la sensation de la bulle, ce qui fait que les boissons zéro calories ont un goût plus proche de la version en sucre complet; Dans les pâtisseries, il peut conférer une couleur dorée et une saveur grillée aux gâteaux, aux biscuits, etc., tout en réduisant le fardeau des calories.
02.Les calories zéro et faible réponse glycémique
L'alouose contribue très peu aux calories et ne provoque pas de fluctuations de la glycémie ni de changements dans les niveaux d'insuline. Son indice glycémique (GI) est presque nul, ce qui en fait un choix idéal pour les personnes atteintes de diabète, les personnes obèses et celles concernant une alimentation saine. De nombreuses études ont montré que la consommation d'aloinose n'augmente pas seulement la glycémie, mais peut également ralentir la digestion et l'absorption des glucides en inhibant l'activité de l'α-glucosidase, ou en améliorant la satiété et en réduisant l'appétit en régulant la sécrétion de la prise en charge de l'hormone intestinale. Les expériences animales ont en outre confirmé que l'aloinose peut réduire l'accumulation de graisses abdominales, améliorer la sensibilité à l'insuline et diminuer l'activité des enzymes de synthèse des graisses hépatiques, favorisant le métabolisme de dégradation des graisses. Ces avantages pour la santé le font dépasser le rôle d'un simple édulcorant et deviennent un composant alimentaire fonctionnel.
03.Outstanding processing adaptability and stability
Participation à la réaction de Maillard: Similaire au saccharose, l'alcoinose peut subir la réaction de Maillard avec des protéines et des acides aminés pendant la cuisson et la torréfaction, résultant en une couleur et une saveur attrayantes sans avoir besoin d'agents ou d'arômes de coloriage supplémentaires.
Stabilisation du fouet des protéines et de la formation de gel: Dans les produits tels que les blancs d'œufs fouettés et les bonbons gommeux, l'arabinose aide à maintenir les propriétés de fouet des blancs d'œufs ou améliore l'élasticité des bonbons gommeux, surmontant le problème de la texture dure et du mauvais goût dans les formulations traditionnelles sans sucre.
PH large et tolérance à la température: dans les boissons acides ou les processus de stérilisation à haute température, la structure arabinane reste stable et elle n'est pas sujette à la décomposition ou à la production de saveurs, garantissant la cohérence de la qualité du produit.
Cookies et barres énergétiques: améliorer les propriétés de texture, fournir une saveur de caramel ou participer à Browning Maillard, répondre aux demandes des consommateurs de boulangerie à faible teneur en sucre et sain.
Produits de chocolat: lors du remplacement partiellement du saccharose par de l'alocinose, il peut optimiser la courbe de libération sucrée du chocolat, réduire la "sensation de creux" ou "légère" et peut améliorer davantage la consistance sensorielle en étant combinée avec d'autres ingrédients.
Snack Food Fermeing: Lorsqu'il est utilisé dans des produits tels que les écorces de porc et les noix assaisonnées, elle peut équilibrer les saveurs salées et sucrées, réduire les calories et répondre à la demande de consommation de calories faibles.
Édulcorant sur table: Disponible dans l'emballage individuel, permettant aux consommateurs de l'ajouter directement au café, au thé ou aux céréales et à d'autres aliments pour une réduction pratique du sucre.
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