Une introduction à quelques sucres et substituts du sucre courants sur le marché !

Le D-Allulose est une poudre cristalline blanche et pulvérulente qui n'est pas facilement hygroscopique, hautement soluble dans l'eau et qui a un goût sucré 70 % supérieur à celui du saccharose, dont le goût est similaire à celui du saccharose. Il subit la réaction de Maillard. Les humains ne disposent pas de l’enzyme nécessaire pour métaboliser le D-allulose, il ne participe donc pas au métabolisme et ne produit pas d’énergie. Il existe deux procédés pour produire du D-allulose :

Processus 1 : Utilisant du glucose ou du saccharose comme matière première, il est produit par fermentation avec *E. coli* AS10, suivi d'une purification, d'une cristallisation et d'un séchage.
Processus 2 : Utilisant le fructose comme matière première, il est catalysé par une D-allulose-3-épimérase autorisée, suivi d'une décoloration, d'une séparation, d'une purification, d'une cristallisation et d'un séchage.

Le 2 juillet, la Commission nationale de la santé a publié une annonce concernant 20 nouveaux produits alimentaires, dont le D-allulose, demandant l'approbation en tant que nouveaux ingrédients alimentaires pour cinq substances, dont le D-allulose. Il s'agit d'une avancée majeure dans l'application de ce produit dans l'industrie alimentaire chinoise et reflète le saut stratégique du marché, passant de « la simple recherche d'une substitution du goût sucré » à « un équilibre entre la santé et la saveur ».

Le D-tagatose est fabriqué à partir de galactose par isomérisation, décoloration, dessalage, concentration et cristallisation. Il se présente sous forme de granulés ou de poudre cristallines blanches, avec une douceur similaire à celle du saccharose, mais seulement à 92 % aussi sucrée. Chez l’homme, seulement environ 20 % du tagatose consommé est absorbé par l’intestin grêle, le reste étant décomposé et utilisé par les micro-organismes intestinaux.
Le D-tagatose contient environ un tiers des calories du saccharose. Cela est dû à sa faible efficacité métabolique, à son faible taux d’absorption et au fait que la majeure partie de son énergie est consommée par les micro-organismes lors de la fermentation intestinale. Plus important encore, le tagatose a un indice glycémique très faible, ayant un impact négligeable sur la glycémie, ce qui le rend idéal pour les personnes qui ont besoin de contrôler leur glycémie.

Le L-arabinose est une poudre cristalline blanche, soluble dans l’eau et 50 % aussi sucrée que le saccharose. Ses principaux avantages sont : 1) Il inhibe les enzymes qui hydrolysent les disaccharides, empêchant ainsi l'augmentation de la glycémie provoquée par la consommation de saccharose (en bref, son effet hypoglycémiant en inhibant l'hydrolyse des disaccharides) ; 2) Le L-arabinose aide à décomposer le saccharose non digéré dans l’intestin grêle, qui est ensuite décomposé par les micro-organismes du gros intestin pour produire de grandes quantités d’acides organiques. Ces acides organiques inhibent la synthèse des graisses dans le foie. Le L-arabinose peut être consommé en association avec du saccharose.

Le L-arabinose, approuvé comme « nouvel ingrédient alimentaire » par le ministère chinois de la Santé (aujourd'hui la Commission nationale de la santé et de la planification familiale) dans le document n° 12 de 2008, attire progressivement l'attention du marché. En tant que sucre sain émergent, le L-arabinose est largement utilisé dans les produits laitiers, les pâtisseries, le pain, les aliments pour enfants, les glaces, les boissons, les desserts, le chocolat et le sucre de canne domestique.

La poudre de sucre d'agave est dérivée du rhizome de l'agave. C'est une poudre blanche, facilement soluble dans l'eau et hygroscopique. Il a un goût doux et sucré, environ 1,5 fois plus sucré que le saccharose.
La poudre de sucre d'agave a non seulement une saveur pure mais également un faible indice glycémique (IG). Sa richesse en fructose lui confère un IG inférieur à 21, bien inférieur au saccharose et au miel. De plus, sa digestion lente et son absorption dans l’organisme, lorsqu’elle est consommée avec modération, aident à contrôler les fluctuations de la glycémie.

De l'industrie alimentaire de la boulangerie, de la confiserie et des produits laitiers au café, au thé, aux jus de fruits et à l'eau gazeuse de l'industrie des boissons, en passant par la transformation de la viande, la poudre de sucre d'agave a apporté des améliorations de la qualité et de la santé des produits.
Alors que la demande des consommateurs pour des produits sains et naturels continue de croître, la poudre de sucre d'agave devrait être appliquée et étendue dans davantage de domaines, injectant une nouvelle vitalité dans le développement de diverses industries et apportant davantage de produits de haute qualité alliant délice et santé dans nos vies.

Le sucre de fleur de coco est similaire au sucre roux et son prix varie en fonction de son aspect. Le sucre de fleur de cocotier plus cher est brun clair et a une fine texture poudreuse, tandis que les variétés moins chères sont brunes à brun moyen avec des granules plus grossiers. La douceur du sucre de fleur de coco est à peu près équivalente à celle du saccharose.
Le sucre de fleur de coco n’a ni l’odeur ni le goût de la noix de coco. Comme le montre l'image, l'arôme du sucre de fleur de coco est caramel, malté, sucré et grillé. La douceur est dominante dans le sucre de fleur de cocotier moins cher, tandis que les variétés plus chères ont un arôme de caramel et de malt plus fort.

Des rapports expérimentaux indiquent que le sucre de fleur de coco a un indice glycémique d'environ 35 à 40. Comparé à d’autres sucres, le sucre de fleur de coco peut être considéré comme une alternative saine au sucre à faible IG qui peut être largement utilisée dans les aliments et les boissons.

L'érythritol est un additif alimentaire produit par fermentation du glucose avec *Candida lipolyticis*, *Bacillus cereus* ou *Mycospora spp.*, suivie d'un raffinage. Il s'agit d'une poudre ou de granulés cristallins blancs, faibles en calories, avec un goût sucré pur (0,4 kcal/g) et un niveau de douceur 60 à 80 % de celui du saccharose. Il ne subit pas la réaction de Maillard.

Dans mon pays, l'érythritol, en tant qu'additif alimentaire, doit strictement se conformer aux exigences pertinentes des réglementations et normes nationales en matière de sécurité alimentaire, principalement GB 26404 et GB 2760, lors de sa production et de son utilisation.
Ces dernières années, l'industrie chinoise de l'érythritol a connu une croissance rapide. Avec la sensibilisation croissante des consommateurs à leur santé, la demande de produits à faible teneur en sucre et en calories a continué d'augmenter, entraînant une croissance rapide de la production et de la demande nationales d'érythritol.