مقدمة لبعض السكريات الشائعة وبدائل السكر في السوق!

D-Allulose عبارة عن مسحوق بلوري أبيض مسحوقي لا يمتص بسهولة، قابل للذوبان بدرجة عالية في الماء، وله حلاوة 70٪ من السكروز، مشابه في طعم السكروز. يخضع لرد فعل ميلارد. يفتقر البشر إلى الإنزيم اللازم لاستقلاب D-allulose، وبالتالي فهو لا يشارك في عملية التمثيل الغذائي ولا ينتج الطاقة. هناك عمليتان لإنتاج D-allulose:

العملية 1: استخدام الجلوكوز أو السكروز كمادة خام، ويتم إنتاجه من خلال التخمير مع *E. coli* AS10، تليها التنقية والتبلور والتجفيف.
العملية 2: استخدام الفركتوز كمادة خام، يتم تحفيزه بواسطة إنزيم D-allulose-3-epimerase المسموح به، يليه إزالة اللون، والفصل، والتنقية، والتبلور، والتجفيف.

في 2 يوليو، أصدرت لجنة الصحة الوطنية إعلانًا عن 20 منتجًا غذائيًا جديدًا، بما في ذلك D-allulose، تتقدم بطلب للحصول على الموافقة كمكونات غذائية جديدة لخمس مواد، بما في ذلك D-allulose. يمثل هذا إنجازًا بارزًا في تطبيق هذا المنتج في صناعة الأغذية في الصين ويعكس القفزة الإستراتيجية للسوق من "مجرد السعي لاستبدال الحلاوة" إلى "التوازن بين الصحة والنكهة".

يتكون D-tagatose من الجالاكتوز من خلال الأيزومرية وإزالة اللون وتحلية المياه والتركيز والبلورة. ويظهر على شكل حبيبات أو مسحوق بلورية بيضاء، ذات حلاوة تشبه السكروز، ولكنها حلوة بنسبة 92٪ فقط. في البشر، يتم امتصاص حوالي 20٪ فقط من التاجاتوز المستهلك عن طريق الأمعاء الدقيقة، بينما يتم تكسير الباقي واستخدامه بواسطة الكائنات الحية الدقيقة المعوية.
يحتوي D-tagatose على حوالي ثلث السعرات الحرارية الموجودة في السكروز. وذلك بسبب انخفاض كفاءته الأيضية، وانخفاض معدل امتصاصه، وحقيقة أن معظم طاقته تستهلكها الكائنات الحية الدقيقة أثناء التخمر المعوي. والأهم من ذلك، أن تاجاتوز يحتوي على مؤشر نسبة السكر في الدم منخفض جدًا، مما له تأثير ضئيل على مستويات السكر في الدم، مما يجعله مثاليًا للأشخاص الذين يحتاجون إلى التحكم في نسبة السكر في الدم.

ل-أرابينوز هو مسحوق بلوري أبيض، قابل للذوبان في الماء، و 50٪ حلو مثل السكروز. فوائده الرئيسية هي: 1) يثبط الإنزيمات التي تحلل السكريات الثنائية، وبالتالي يمنع ارتفاع نسبة السكر في الدم الناجم عن تناول السكروز (باختصار، تأثيره الخافض لسكر الدم عن طريق تثبيط التحلل المائي ثنائي السكاريد)؛ 2) يساعد L-arabinose على تكسير السكروز غير المهضوم في الأمعاء الدقيقة، والذي يتم تكسيره بعد ذلك بواسطة الكائنات الحية الدقيقة في الأمعاء الغليظة لإنتاج كميات كبيرة من الأحماض العضوية. هذه الأحماض العضوية تمنع تخليق الدهون في الكبد. يمكن استهلاك L-arabinose مع السكروز.

إل-أرابينوز، الذي تمت الموافقة عليه باعتباره "مكونًا غذائيًا جديدًا" من قبل وزارة الصحة الصينية (اللجنة الوطنية للصحة وتنظيم الأسرة الآن) في الوثيقة رقم 12 لعام 2008، يكتسب تدريجيًا اهتمامًا واسع النطاق في السوق. باعتباره سكرًا صحيًا ناشئًا، يستخدم L-arabinose على نطاق واسع في منتجات الألبان والمعجنات والخبز وأغذية الأطفال والآيس كريم والمشروبات والحلويات والشوكولاتة وسكر القصب المنزلي.

مسحوق سكر الصبار مشتق من جذمور نبات الصبار. وهو مسحوق أبيض، قابل للذوبان في الماء بسهولة، واسترطابي. له طعم حلو خفيف، حوالي 1.5 مرة أحلى من السكروز.
لا يتمتع مسحوق سكر الصبار بنكهة نقية فحسب، بل يحتوي أيضًا على مؤشر نسبة السكر في الدم منخفض (GI). محتواه العالي من الفركتوز يمنحه مؤشر جلايسيمي أقل من 21، وهو أقل بكثير من السكروز والعسل. علاوة على ذلك، فإن هضمه وامتصاصه البطيء في الجسم، عند تناوله باعتدال، يساعد في التحكم في تقلبات السكر في الدم.

من الخبز والحلويات ومنتجات الألبان في صناعة المواد الغذائية، إلى القهوة والشاي وعصير الفاكهة والمياه الفوارة في صناعة المشروبات، وحتى معالجة اللحوم، أدى مسحوق سكر الصبار إلى تحسينات في الجودة وتحسينات صحية للمنتجات.
ومع استمرار نمو طلب المستهلكين على المنتجات الصحية والطبيعية، من المتوقع أن يتم تطبيق مسحوق سكر الصبار والتوسع في المزيد من المجالات، مما يضخ حيوية جديدة في تطوير الصناعات المختلفة ويجلب المزيد من المنتجات عالية الجودة التي تجمع بين اللذة والصحة في حياتنا.

يشبه سكر زهر جوز الهند السكر البني، ويختلف سعره حسب مظهره. يكون سكر زهر جوز الهند مرتفع الثمن بني فاتح وله ملمس ناعم، في حين أن الأصناف منخفضة السعر تكون بنية إلى بنية متوسطة مع حبيبات خشنة. حلاوة سكر زهر جوز الهند تعادل تقريبًا حلاوة السكروز.
سكر زهر جوز الهند ليس له رائحة ولا طعم جوز الهند. كما هو موضح في الصورة، فإن رائحة سكر زهر جوز الهند هي الكراميل والشعير والحلو والدافيء. الحلاوة هي السائدة في سكر زهر جوز الهند منخفض السعر، في حين أن الأصناف الأعلى سعرًا لها رائحة كراميل وشعير أقوى.

تشير التقارير التجريبية إلى أن سكر زهرة جوز الهند يحتوي على مؤشر نسبة السكر في الدم يبلغ حوالي 35-40. بالمقارنة مع السكريات الأخرى، يمكن اعتبار سكر زهرة جوز الهند بديلاً صحيًا منخفضًا للسكر ويمكن استخدامه على نطاق واسع في الأطعمة والمشروبات.

الإريثريتول هو مادة مضافة للأغذية يتم إنتاجها عن طريق تخمير الجلوكوز مع *Candida lippolyticis* أو *Bacillus cereus* أو *Mycospora spp.*، يليها التكرير. وهو مسحوق أو حبيبات بلورية بيضاء، قليل السعرات الحرارية، ذو طعم حلو نقي (0.4 سعرة حرارية/جم)، ومستوى حلاوة 60-80% من السكروز. لا يخضع لرد فعل ميلارد.

في بلدي، يجب أن يتوافق الإريثريتول، باعتباره مادة مضافة للأغذية، بشكل صارم مع المتطلبات ذات الصلة للوائح والمعايير الوطنية لسلامة الأغذية، وفي المقام الأول GB 26404 وGB 2760، أثناء إنتاجه واستخدامه.
في السنوات الأخيرة، شهدت صناعة الإريثريتول في الصين نموا سريعا. ومع زيادة الوعي الصحي لدى المستهلكين، استمر الطلب على المنتجات منخفضة السكر والسعرات الحرارية في الارتفاع، مما دفع النمو السريع لكل من إنتاج الإريثريتول المحلي والطلب عليه.

جليكوسيدات فاكهة الراهب هي مادة مضافة غذائية مكررة من فاكهة الراهب من خلال عمليات مثل استخراج الماء والتركيز والتجفيف. وهي عبارة عن مساحيق بيضاء أو صفراء شاحبة أو صفراء أو بنية فاتحة أو بنية، وهي أكثر حلاوة بمئات المرات من السكروز، ولا تنتج أي طاقة تقريبًا، ولها قابلية عالية للذوبان في الماء، واستقرار حراري جيد. إنها تحتفظ بحلاوتها جيدًا أثناء التسخين أو المعالجة بدرجة حرارة عالية ولا تتحلل بسهولة أو يتم تعطيلها بسبب درجات الحرارة المرتفعة.

في عام 2017، دخل المعيار الوطني لسلامة الأغذية "المضافات الغذائية - موجروسيدس" (GB 1886.77-2016) حيز التنفيذ رسميًا، حيث يوفر لوائح مفصلة بشأن المتطلبات الحسية والمؤشرات الفيزيائية والكيميائية وطرق اختبار موجروسيدس.
يمكن تقسيم تطبيقات mogrosides بشكل عام إلى اتجاهين. الأول هو الجمع بين مسحوق فاكهة الراهب أو مسحوق فاكهة الراهب مع المحليات الأخرى لإنتاج سكر فاكهة الراهب خالي من السعرات الحرارية لاستخدامه كسكر مائدة. أما الآخر فهو بديل للسكروز، ويستخدم على نطاق واسع في المشروبات والوجبات الخفيفة والشوكولاتة وبدائل الوجبات والسلع المخبوزة.