Lebensmittelzutaten: Allgegenwärtige Gelatine
Es gehört zu einer Art Makromolekül-Hydrokolloid, Gelatine ist eine Art kalorienarmes Gesundheitslebensmittel mit hohem Nährwert und kann zur Herstellung von Süßigkeitenzusätzen, Tiefkühlkostzusätzen usw. verwendet werden. Darüber hinaus wird Gelatine auch häufig in der Produktion verwendet von Essen. Darüber hinaus wird Gelatine auch in der pharmazeutischen und chemischen Industrie häufig verwendet.
Gelatine ist ein ernährungsphysiologisch unvollständiges Protein, dem bestimmte essentielle Aminosäuren, insbesondere Tryptophan, fehlen und das häufig in Lebensmitteln sowie bei der Herstellung von Klebstoffen und Fotonegativen verwendet wird.
Gelatine wird aus gekochten Tierknochen, Haut und Sehnen hergestellt und häufig zur Herstellung von Gelee und anderen Desserts verwendet. Je nach Eigenschaften und Verwendungszweck kann man sie in Fotogelatine, Speisegelatine und Industriegelatine einteilen. Je nach Verwendungszweck sind auch die Qualitätsanforderungen an Gelatine unterschiedlich. Bei der Verwendung als Bindemittel kommt es vor allem auf die Bindungsfestigkeit an.
Beim Einsatz im Foto-, Lebensmittel- und Pharmabereich steht die Reinheit des Produktes im Vordergrund.
In gefrorenen Lebensmitteln kann Gelatine als Geliermittel verwendet werden. Der Schmelzpunkt von Gelatinegelee ist niedrig, lässt sich leicht in heißem Wasser auflösen und weist die Eigenschaften auf, im Mund zu schmelzen. Es wird üblicherweise bei der Herstellung von Mehlgelee, Lebensmittelgelee usw. verwendet. Gelatine kann auch zur Herstellung von Gelee verwendet werden. Gelatinegelee im warmen und noch nicht aufgelösten Sirup kristallisiert nicht, warmes Gelee in den Klumpen kann gerührt werden, um wieder Gelee zu bilden.
2.Stabilisator
Wird hauptsächlich bei der Herstellung von Speiseeis, Speiseeis usw. verwendet. Die Rolle von Gelatine in Eiscreme besteht darin, die Bildung grober Eiskristalle zu verhindern, die empfindliche Organisation aufrechtzuerhalten und die Auflösungsgeschwindigkeit zu verringern. Um ein hervorragendes Eis zu erhalten, muss der Gelatinegehalt genau stimmen. Wenn es zu wenig ist, entsteht eine grobe, spröde und schwache Struktur; wenn es zu viel ist, ist es zu klebrig; Beides wirkt sich auf die Qualität des Eises aus.
Gelatine als Geleezusatz zu Fleischprodukten, verwendet für aromatisches Wildschwein, Fleischgelee, Dosenschinken, Mundstreifen, Kalbfleisch, Schinkenpastete, Dosenfleisch und Zhenjiang-Feinkostfleisch und andere Produkte, verbessert den Ertrag und die Qualität des Produkts. Darüber hinaus kann Gelatine bei einigen Fleischprodukten auch die Rolle eines Emulgators spielen, z. B. beim Emulgieren von Fleischsauce und Cremesuppenfett, und zum Schutz der ursprünglichen Eigenschaften des Produkts.
4.Verdickungsmittel
Bei Konserven kann durch die Zugabe von Gelatinepulver ein klebriger Deckel vermieden werden. Bei der Herstellung von Fleischkonserven kann ein bestimmter Anteil an Gelatinelösung zugesetzt werden, was nicht nur den Fleischgeschmack verstärken und die Suppe verdicken kann; sondern bilden auch eine glatte Oberfläche mit guter Transparenz, sodass das Dosenfleisch attraktiver aussieht.
5.Getränkeklärer
Gelatine kann als Klärmittel für die Herstellung von Bier, Fruchtwein, Wein, Fruchtsaft, Gelbwein, Batam-Nussmilchgetränken usw. verwendet werden. Ihr Mechanismus besteht darin, dass Gelatine nach dem Stehen flockige kolloidale Partikel mit Tannin bilden kann kann unter Trübung, Kohäsion, Blockierung und Co-Sedimentation adsorbiert und dann durch Filtration entfernt werden.
Gelatine wird häufig in einer Vielzahl von Milchprodukten wie Joghurt, saurer Dünnmilch, Weichkäse, aromatisierter Milch usw. verwendet. Gelatine hat in Milchprodukten drei Hauptfunktionen:
Erstens, Anti-Molke-Ausfällung, Gelatine durch die Bildung von Wasserstoffbrückenbindungen, um die Ausfällung von Molke zu verhindern, um eine Kaseinkontraktion zu vermeiden und so die Trennung der festen Phase von der flüssigen Phase zu verhindern.
Zweitens, Emulgierung und Stabilisierung, ist Casein selbst ein natürlicher Emulgator und Stabilisator, aber Casein verliert in der sauren Umgebung seine Fähigkeit zur Emulgierung und Stabilisierung, und Gelatine kann stabilisierende Bedingungen für Casein schaffen und eine Rolle beim Schutz des Kolloids spielen.
Drittens ist es der Stabilisator von Milchschaum. Der gesamte Milchschaum kann als Luft-Fett-Wasser-Emulgierungssystem betrachtet werden. Gelatine als Hydrokolloid kann mit Wasser kombiniert werden, um eine dünne Gelatineschicht zu bilden, die die Fettkügelchen bedeckt und die Luftblasen umhüllt. Dadurch wird der Einfluss der äußeren Bedingungen auf den Luftdruck in den Luftblasen verringert, um den Schaum zu stabilisieren und so einen stabilen Emulgierungszustand aufzubauen. Es wird eine schaumstabilisierende Wirkung erzielt und so ein stabiler Emulgierungszustand hergestellt.
In den letzten Jahren wird Gelatine in Japan und anderen Ländern immer häufiger zum Überziehen von Lebensmitteln verwendet. Das Auftragen von Gelatine auf die Oberfläche von Lebensmitteln hat folgende Vorteile: (1) Wenn zwei verschiedene Lebensmittel miteinander kombiniert werden, kann das Auftragen von Gelatine die Bräunungsreaktion hemmen; (2) Verhinderung der Feuchtigkeitsaufnahme und Steifheit des Lebensmittels; (3) es kann die Oberfläche des Lebensmittels glänzend machen und die Qualität des Lebensmittels verbessern; (4) es kann verhindern, dass die Lebensmittel verderben und oxidieren; (5) Gelatine als Stabilisator, um das Austrocknen und Verformen des Produkts zu verhindern; und (6) Erhaltung der Frische.
In der Lebensmittelproduktion kann Gelatine auch zur Herstellung von Kuchen und verschiedenen Glasuren verwendet werden. Aufgrund der Stabilität der Gelatine dringt diese Glasur auch an heißen Tagen, wenn die flüssige Phase zunimmt, nicht in den Kuchen ein, sondern dient auch der Kontrolle der Größe des Kuchens die Zuckerkristalle. Gelatine wird auch zur Herstellung farbiger Perlen für Speiseeis, zuckerfreie Konserven usw. verwendet.
Ist Gelatine gut für Sie?
Die chemische Zusammensetzung von Gelatine enthält 18 Aminosäuren. Da Gelatine die essentielle Aminosäure Tryptophan nicht enthält, kann man sie nicht wie Eier und Milch als „hochwertiges Protein“ bezeichnen, lässt sich aber optimal mit Beikost kombinieren.
Ist Gelatine schlecht für Sie?
Gelatine ist ein Lebensmittelzusatzstoff, ein geringer Verzehr ist für den menschlichen Körper nicht schädlich, aber es gibt nicht viele Nährstoffe, und wir alle wissen, dass Lebensmittel wie Gelee, Fudge und andere Lebensmittel vom menschlichen Körper nicht leicht verdaut werden können Bei übermäßigem Verzehr kann es zu Verdauungsstörungen kommen.
Gelatine gilt weithin als sicherer Lebensmittelzusatzstoff. Es durchläuft einen strengen Produktions- und Extraktionsprozess und ist in der Regel frei von Schadstoffen. Allerdings kann es bei Personen zu allergischen Reaktionen auf Gelatine kommen, insbesondere bei Personen, die gegen tierische Proteine allergisch sind. Bei der Verwendung von gelatinehaltigen Lebensmitteln sollte sich der Einzelne daher seiner eigenen Allergiegeschichte bewusst sein und die entsprechenden Empfehlungen und Gebrauchsanweisungen befolgen.
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