Открытие применения сывороточного белка и его гелей в пищевой промышленности
2025-11-21
Сывороточный белок является важным белком молока, на его долю приходится около 20% общего количества белка в молоке. Он в основном состоит из β-лактоглобулина, α-лактальбумина и бычьего сывороточного альбумина и имеет глобулярную структуру. Среди них β-лактоглобулин является основным компонентом сывороточного белка, составляя около 65% от общего количества сывороточного белка, и имеет структуру, аналогичную структуре белков-транспортеров липидов, способную связывать и транспортировать гидрофобные вещества, что делает его пригодным в качестве носителя для гидрофобных активных веществ. Кроме того, сывороточный протеин благодаря своим превосходным гелеобразующим, эмульгирующим и пенообразующим свойствам широко используется в пищевой промышленности, а именно:
Гелеобразующее свойство:Сывороточный протеин может образовывать гель при нагревании, регулировании pH или добавлении ионов соли. Гель сывороточного белка обладает хорошей структурной стабильностью и водоудерживающей способностью и может использоваться для улучшения текстуры и стабильности пищевых продуктов.
Эмульгирующее свойство:Сывороточный протеин может стабилизировать границу раздела масло-вода, предотвратить расслоение эмульсий и улучшить вкус и качество пищи.
Пенообразующее свойство:Сывороточный протеин обладает хорошими пенообразующими свойствами, может образовывать стабильную структуру пены и улучшать объем и пышность пищи.
Пищевые свойства:Сывороточный протеин богат незаменимыми для человеческого организма аминокислотами, имеет высокую пищевую ценность и является высококачественным источником белка.
2.Виды гелей на основе сывороточного протеина
По условиям формирования и характеристикам гели на основе сывороточного белка можно разделить на следующие четыре типа:
Термоиндуцированный гель:При нагревании раствора сывороточного белка выше температуры денатурации структура белка разворачивается и агрегируется, образуя трехмерную сетчатую структуру.
Холодоиндуцированный гель:Нагревание раствора сывороточного белка в щелочной среде вызывает его денатурацию, а затем, регулируя pH раствора или добавляя ионы соли, он образует гидрогель.
Самостоятельно собранный гель:Когда сывороточный белок нагревается в кислых условиях и при низкой ионной силе, он может самособираться с образованием фибрилл сывороточного белка, образуя тем самым гели с более превосходными гелеобразными свойствами.
Эмульсионный гель:Полутвердая пищевая система, в которой капли масла диспергированы в гелевой матрице, сочетающая в себе преимущества эмульсии и геля и способная одновременно инкапсулировать гидрофильные и гидрофобные компоненты.
3.Преимущества гелей на основе сывороточного протеина
Биосовместимость: Сывороточный протеин является натуральным белком и обладает превосходной биосовместимостью, не токсичен и безвреден для организма человека.
Биоразлагаемость: сывороточный белок может полностью разлагаться в организме человека без образования вредных веществ.
Безопасность: сывороточный протеин является пищевым сырьем с высокой степенью безопасности.
Функциональность: Гели на основе сывороточного белка обладают хорошими гелеобразующими, эмульгирующими и пенообразующими свойствами и могут использоваться для улучшения текстуры и стабильности пищевых продуктов.
Широкое применение: гели на основе сывороточного белка можно применять в различных областях пищевой промышленности.
4.Применение гелей на основе сывороточного белка в пищевой промышленности.
Гели на основе сывороточного белка широко применяются в пищевой промышленности, их можно использовать для инкапсулирования пробиотиков, разработки функциональных продуктов питания с питательными веществами, инкапсуляции летучих вкусовых веществ, улучшения текстуры пищевых продуктов и их консервирования. Эти приложения предоставляют новые идеи и методы для развития технологий пищевой промышленности.
01. В качестве заменителя жира
Гели на основе сывороточного белка имеют текстуру и вкус, похожие на жир, и могут использоваться в качестве заменителя жира при переработке пищевых продуктов для снижения содержания жира в пище, сохраняя при этом ее вкус и текстуру. Например, в обезжиренном йогурте, нежирном сыре и нежирных мясных продуктах гели на основе сывороточного белка могут заменить часть жира, придавая пище хорошую текстуру и вкус.
Предыдущая ： Хлорид кальция — универсальная промышленная рабочая лошадка
следующий ： Разумное сохранение: выбирайте диацетат натрия.
