Déverrouiller l'application de la protéine de lactosérum et de ses gels dans l'industrie alimentaire
2025-11-21
La protéine de lactosérum est une protéine importante du lait, représentant environ 20 % des protéines totales du lait. Il est principalement composé de β-lactoglobuline, d'α-lactalbumine et d'albumine sérique bovine et possède une structure globulaire. Parmi eux, la β-lactoglobuline est le composant principal de la protéine de lactosérum, représentant environ 65 % de la protéine totale du lactosérum, et possède une structure similaire à celle des protéines de transport lipidique, capable de lier et de transporter des substances hydrophobes, ce qui la rend appropriée comme support pour les substances actives hydrophobes. De plus, la protéine de lactosérum, en raison de ses excellentes propriétés gélifiantes, émulsifiantes et moussantes, est largement utilisée dans l'industrie alimentaire, comme suit :
Propriété gélifiante :La protéine de lactosérum peut former un gel par chauffage, ajustement du pH ou ajout d’ions sel. Le gel de protéines de lactosérum a une bonne stabilité structurelle et une bonne capacité de rétention d'eau, et peut être utilisé pour améliorer la texture et la stabilité des aliments.
Propriété émulsifiante :La protéine de lactosérum peut stabiliser l'interface huile-eau, empêcher la séparation des émulsions et améliorer le goût et la qualité des aliments.
Propriété moussante :La protéine de lactosérum a de bonnes performances moussantes, peut former une structure de mousse stable et améliorer le volume et le moelleux des aliments.
Propriété nutritionnelle :La protéine de lactosérum est riche en acides aminés essentiels pour le corps humain, a une valeur nutritionnelle élevée et constitue une source de protéines de haute qualité.
2.Types de gels à base de protéines de lactosérum
En fonction des conditions et des caractéristiques de formation, les gels à base de protéines de lactosérum peuvent être classés dans les quatre types suivants :
Gel induit par la chaleur :En chauffant la solution de protéines de lactosérum au-dessus de la température de dénaturation, la structure protéique se déplie et s'agrège pour former une structure de réseau tridimensionnelle.
Gel induit par le froid :Le chauffage de la solution de protéines de lactosérum dans un environnement alcalin provoque sa dénaturation, puis en ajustant le pH de la solution ou en ajoutant des ions sel, elle forme un hydrogel.
Gel auto-assemblé :Lorsque la protéine de lactosérum est chauffée dans des conditions acides et une faible force ionique, elle peut s'auto-assembler pour former des fibrilles de protéine de lactosérum, formant ainsi des gels dotés de propriétés de gel plus excellentes.
Gel émulsion :Un système alimentaire semi-solide où les gouttelettes d'huile sont dispersées dans la matrice de gel, combinant les avantages de l'émulsion et du gel, et capable d'encapsuler simultanément des composants hydrophiles et hydrophobes.
3.Avantages des gels à base de protéines de lactosérum
Biocompatibilité : La protéine de lactosérum est une protéine naturelle et possède une excellente biocompatibilité, étant non toxique et inoffensive pour le corps humain.
Biodégradabilité : Les protéines de lactosérum peuvent être complètement dégradées dans le corps humain sans générer de substances nocives.
Sécurité : La protéine de lactosérum est une matière première de qualité alimentaire, avec une haute sécurité.
Fonctionnalité : Les gels à base de protéines de lactosérum ont de bonnes propriétés gélifiantes, émulsifiantes et moussantes et peuvent être utilisés pour améliorer la texture et la stabilité des aliments.
Largement applicable : les gels à base de protéines de lactosérum peuvent être appliqués dans divers domaines de transformation des aliments.
4.L'application de gels à base de protéines de lactosérum dans la transformation des aliments
Les gels à base de protéines de lactosérum ont de nombreuses applications dans la transformation des aliments, qui peuvent être utilisés pour encapsuler des probiotiques, développer des aliments fonctionnels contenant des nutriments, encapsuler des substances aromatiques volatiles, améliorer la texture des aliments et préserver les aliments. Ces applications fournissent de nouvelles idées et méthodes pour le développement de la technologie de transformation des aliments.
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