Die Geschmacks- und Gesundheitsgeheimnisse von Propionsäure in fermentierten Lebensmitteln

1. Die Verteilung des Propionsäuregehalts in fermentierten Lebensmitteln

Propionsäure ist in verschiedenen fermentierten Lebensmitteln allgegenwärtig, ihr Gehalt variiert jedoch erheblich, abhängig von Faktoren wie Lebensmittelart, Rohstoffen, Fermentationsprozess und Bedingungen.

01. Propionsäuregehalt im Essig

Essig wird typischerweise aus Getreide wie Weizen, Hirse und Sorghum durch mikrobielle Fermentation hergestellt. Sein Aroma wird hauptsächlich durch Aromastoffe wie Ester, Aldehyde, Ketone und heterozyklische Verbindungen geprägt, während Säureverbindungen wie Propionsäure eine wichtige Rolle für die Harmonie des Essiggeschmacks spielen.
Studien haben ergeben, dass der Bereich des Propionsäuregehalts in gebrautem Essig (0–0,28 g/L) größer ist als der in zubereitetem Essig (0–0,14 g/L), was möglicherweise mit dem komplexen Stoffwechsel der mikrobiellen Gemeinschaft während des Brauprozesses zusammenhängt. Darüber hinaus können Änderungen der Bedingungen wie Fermentationszeit, pH-Wert und Sauerstoff den Gehalt an Propionsäure im Essig erheblich beeinflussen. Untersuchungen zeigen, dass der Gehalt an Propionsäure im frühen Stadium der Gärung mit der Zeit zunimmt und dann im späteren Stadium und während der Reifung abnimmt.

02. Propionsäuregehalt in Sojasauce

Sojasauce ist ein traditionelles Gewürz, das aus Sojabohnen, Weizen und anderen Zutaten durch Fermentation von Aspergillus oryze, Hefe und anderen Mikroorganismen hergestellt wird. Die Art und der Gehalt an organischen Säuren in Sojasauce wirken sich direkt auf deren Geschmack und Qualität aus. Studien zeigen, dass der durchschnittliche Gehalt an Propionsäure in Sojasauce etwa 0,89 μg/L beträgt. Eine angemessene Menge Propionsäure kann die Geschmackskomplexität von Sojasauce verstärken, ein übermäßiger Gehalt kann jedoch zu einer übermäßigen Säure führen und die Produktqualität beeinträchtigen. Daher kann die Überwachung der Veränderungen im Gehalt an organischen Säuren wie Propionsäure während der Sojasaucenproduktion als wichtiger Qualitätskontrollindikator dienen.

03. Propionsäuregehalt in Fischgewürzen

Zu den Fischgewürzen gehören Fischsauce, Fischpaste und Garnelenpaste. Dabei handelt es sich um Spezialgewürze, die aus minderwertigen Fisch- oder Meeresfrüchten-Nebenprodukten durch Salzkonservierung, Autolyse sowie mikrobielle Zersetzung und Fermentation hergestellt werden. Zu den Hauptaromakomponenten dieser Produkte gehören Ammoniakgeschmack, Käsegeschmack und Fleischgeschmack. Der Käsegeschmack entsteht hauptsächlich durch niedermolekulare organische Säuren wie Propionsäure und Buttersäure, die in den späteren Fermentationsstadien entstehen. Studien haben ergeben, dass der Gehalt an Propionsäure in verschiedenen Fischgewürzen variiert: 19,1 mg/L in Fischsauce, 16,0 mg/L in Fischpaste und 20,7 mg/L in eingelegter Garnelenpaste, was den Einfluss verschiedener Fermentationssubstrate und -prozesse auf die Anreicherung von Propionsäure widerspiegelt.

04. Gehalt an Propionsäure in Würzmitteln auf Saucenbasis

Gewürze auf Saucenbasis sind halbfeste Gewürze, die durch mikrobielle Fermentation aus Getreide hergestellt werden. Untersuchungen haben gezeigt, dass der durchschnittliche Gehalt an Propionsäure in Sojabohnensauce 0,004 mg/kg und in Nudelsauce 0,0037 mg/kg beträgt. Die Gehalte sind ähnlich und relativ gering. Es ist erwähnenswert, dass während des Fermentationsprozesses von Produkten auf Saucenbasis der Gehalt an Propionsäure einen steigenden Trend zeigt. Am Beispiel von schimmelpilzartigen Sojabohnen beträgt der Gehalt an Propionsäure in rohen Sojabohnen 32,14 mg/kg. Nach zwei Fermentationstagen steigt er allmählich an und erreicht nach 215 Fermentationstagen 37,14 mg/kg, was darauf hindeutet, dass der mikrobielle Stoffwechsel der Hauptweg für die Anreicherung von Propionsäure ist.

05. Gehalt an Propionsäure in fermentierten Milchprodukten

Der Gehalt an Propionsäure in fermentierten Milchprodukten variiert je nach Produktart. Der durchschnittliche Gehalt an Propionsäure in Schnittkäse beträgt 18,78 mg/kg und in Weichkäse 6,80 mg/kg. Propionsäure und andere flüchtige Säureverbindungen sind wichtige Aromastoffe in fermentierten Milchprodukten und tragen zu den leichten, mittleren und starken Geschmackseigenschaften bei, wobei sie einen noch bedeutenderen Beitrag zu den starken Geschmackseigenschaften leisten. Der hohe Gehalt an Propionsäure im Schweizer Käse trägt wesentlich zu seinem charakteristischen Geschmack bei. Darüber hinaus kann die von Mikroorganismen bei der herkömmlichen Herstellung fermentierter Milchprodukte produzierte Lipase die Freisetzung freier Fettsäuren fördern und so die Bildung von Propionsäure und anderen Geschmacksstoffen weiter beeinflussen.

06. Gehalt an Propionsäure in anderen fermentierten Lebensmitteln